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鱼身结构
Salmon Diagram
三文鱼的鱼身主要可以分为7个部位:头部、背部、腹部、鱼籽、肚腩、后段和尾部。
部位1 鱼头
和任何一种鱼头一样,三文鱼鱼头也含有丰富的磷脂和胶原蛋白。鱼头以扁平的大块骨头为主,肉质较少,所以更适合盐烤。在口味上,鱼头皮骨酥脆,中间滑嫰,有胶质,具有非常丰富的口感层次。
部位2 鱼背
背部因为脂肪较少,肌肉处于更加紧实的状态,更适合加热食用。这里给大家介绍煮制的方法。
烹饪技巧
Technique
1. 用来煮制的三文鱼去皮。
2. 煮制时水量没过三文鱼即可;最好在水中加入干白葡萄酒,也可滴入几滴柠檬汁或加入半个大蒜,以去除腥味。在水中加入盐和胡椒使鱼肉更入味。
4. 用小火煮制10~15分钟,直到鱼肉用叉子可以很容易地剥落。
推荐搭配
酱汁:原味酸奶 / 鲜奶酪 + 柠檬汁 + 莳萝 + 蜂蜜 / 黄芥末
配菜:芦笋,胡萝卜,洋葱,西芹,番茄
部位3 腹部
相比肚腩,三文鱼腹部的脂肪含量次之,可以用来做香煎鱼排,皮脆肉嫩,鲜美多汁。
烹饪技巧
Technique
1. 食材上,如果你追求鮮嫩的肉质,请一定买新鮮的三文魚。最好是带皮的鱼肉,因为鱼皮能在滚烫的油锅和鲜嫩的鱼肉之间形成保护层,还附加了鱼皮酥脆的口感。
2. 鱼肉用盐腌制5分钟,这样能浓缩鱼的风味,也能让肉质变得紧致;腌制后洗净鱼身的盐。
3. 加热平底锅后倒入橄榄油,看到油快冒烟为佳。带皮面朝下,小心放入油锅煎45秒,至鱼皮面收缩比变脆。
4、出锅时用锅铲伸到鱼皮底下,小心盛出鱼块;出锅后尽量在3分钟内品尝,不然鱼皮将不再脆。
推荐搭配
柠檬汁:青柠檬、黄柠檬、橙子均可,打造清新口味
酱汁:羊奶酪 + 黑橄榄 + 洋葱 + 罗勒
部位4 鱼籽
三文鱼的鱼籽有着“红珍珠”的美称,最常见的是粉红鲑的鱼籽,直径可达7毫米。许多人偏爱三文鱼的鱼籽是因为它相较鲟鱼籽更加大颗,口感紧致且甜美多汁。餐厅中常用来给海鲜料理增加风味。家中可以直接用来涂抹面包或是即食,补充大脑所需的EPA和DHA。
部位5 肚腩
三文鱼的鱼腩脂肪含量高,有着完美的颜色间隔。因为一条三文鱼能够产出的鱼腩分量很少,因此价格相对也较高。通常三文鱼腩以烤或煎的形式,可以在加热的过程中减少鱼腩里脂肪的含量,使口感更加平衡。
烹饪技巧
Technique
1. 将大小均等的三文鱼腩铺在不沾烤纸上,放入烤盘内,抹上橙油并且撒上盐稍稍腌制。
2. 置于烤箱高火中烤2分钟。
推荐搭配
调味蛋黄酱:蛋黄酱 + 腌黄瓜 + 酸豆 + 红葱碎 + 香葱碎 + 盐