科普|三文鱼真的满是寄生虫吗？

三文鱼，是鲑鳟鱼类的商品名。

鳟，英文名trout，是鲑形目（Salmoniformes）鲑亚科（Salmoninae）的一些种类。

鲑，英文名salmon，主要是指鲑科中的鲑属（Salmo）和太平洋鲑属（Oncorhynchus）中的另一些种类，大众熟知的大规格虹鳟和帝王鲑都属于太平洋鲑属（大麻哈鱼）。

也就是说，鲑salmon与鳟trout所包含的种类大部分重叠在鲑亚科的鲑属Salmo 和太平洋鲑属Oncorhynchus（又称为大麻哈鱼）中。

从这个意义上讲，把鲑salmon和鳟trout作严格的区分，其实意义并不大，这也就是国内外都经常把它们合在一起统称为鲑鳟鱼类（salmon and trout）的原因。

三文鱼的安全顾虑主要是因为生食方法的大力推广，因此针对三文鱼的寄生虫风险出现了许多风言风语，以下学术论据均有权威出处，可作为平息三文鱼寄生虫争端的依据。

虽然从养殖环境到冷冻加工均大大降低了三文鱼感染寄生虫的风险，但《生食三文鱼》团体标准中规定：应对产品进行寄生虫检测，并要求吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴均不得检出。通过严格要求降低生食风险。

寄生虫的生长繁殖需要宿主，而三文鱼养殖方式阻断寄生虫的生长繁殖并切断传播途径。

目前我国水产品中存在对人类健康影响较大的寄生虫主要有线虫、吸虫和绦虫三类。三类寄生虫的生长至少需要经过一个中间宿主的寄生才具有感染性。

而国内三文鱼养殖方式特点为：网箱或水泥流水池养殖、养殖水流交换量大、养殖水温低（低于23℃），高温膨化饲料喂养。在这种特定和严格养殖环境条件下，寄生虫及其赖以生存的宿主难以生长繁殖，全程控制的养殖方式阻断了外来寄生虫的传播途径，因此寄生虫感染风险非常低。

实践是检验真理的唯一标准。国家卫健委、广东省食药监、青海省疾控中心多次对鲑鳟鱼进行抽检，结果均合格。

卫健委抽检92份三文鱼，国产虹鳟63份，进口大西洋鲑29份；

广东省食药监抽检259批次三文鱼，进口126批，国产133批；

青海省疾控中心抽检30份三文鱼，养殖环节的虹鳟25份，流通和餐饮环节的大西洋鲑5份。

黑龙江冷水鱼项目中三文鱼产品质量检测，寄生虫未检出。

2014年34批次三倍体虹鳟；

2015年144批次三倍体虹鳟；

2016年108批次三倍体虹鳟。

迄今为止，国内还未出现因生食三文鱼而感染寄生虫病的报道。

三文鱼养殖对水质要求很高。水源上，国内达标的水库养殖区中浮游生物量低，全年小于1mg/L，属于贫营养型，三类寄生虫的第一宿主极少，尤其是线虫属和吸虫属的第一宿主。水体环境良好，属于Ⅱ类标准。水温低（4.2℃~19.4℃）。在上述养殖水质条件下寄生虫无法生存。

国际食品法典委员会和美国FDA都有采用冷冻方式杀灭海淡水水产品中寄生虫的规定，冷冻杀灭方式不分海淡水产品。

单纯以海水养殖或淡水养殖为依据，探讨鱼体是否有寄生虫，就是耍流氓。

三文鱼种类较多，既有在海水生长，也有在淡水中生长。实际上不管是海水鱼类还是淡水鱼类中都可能存在对人体有害的寄生虫，只不过种类不同而已。如果按照标准规范养殖流程，生产环节是可以降低生食风险的。

目前国内养殖的大规格虹鳟、大西洋鲑的鱼卵都进口自美国、丹麦等国家，使用的饲料大多采用进口饲料，养殖技术与设备与国外没有差别。而且鲑鳟鱼生产环节有严格管控，生产使用经过高温灭菌的膨化饲料，生产过程隔绝传染源与传播途径。无端夸大危害并不是一种科学的态度。

三文鱼的生食风险存在于流通环节，也就是批发市场，切鱼的垫板和刀具是保障卫生的关键控制点。直接生食和需要熟制的原料不能使用同一用具，用具才是微生物交叉感染的渠道，从这一点来看可能还要出台标准引导市场和经营户规范操作。

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